桂平西山茶加工工艺

桂平西山茶，又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗。在广西的名茶林中，桂平西山茶品质为最。西山栽茶始于唐代，到了明代西山茶已享盛名。

勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。２月底或３月初开采，一直采到１１月份，一年采茶２０～３０批。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，长度不超过４厘米。要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致，保持芽叶完整新鲜。通常炒制５００克特级西山茶，需采４万个左右芽叶。

西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制，在洁净光滑的铁锅内进行，全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法，达到西山茶色、香、味、形的要求。主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。

摊青：是西山茶农炒制西山茶的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，一般春茶摊青７～８小时；夏茶３～４小时。春茶以失水减重１０％左右为宜；夏茶以失水减重６～８％为宜。

杀青：锅温１８０℃左右，投入摊青叶１００克左右，炒１～２分钟后，将锅温降至１００℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时４～５分钟。

揉捻：手工揉捻，揉紧茶条。成条率达９０％以上为宜。历时２０分钟左右。

初炒：目的是做形和失水。当锅温６０～８０℃，投入揉捻叶４００克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。

烘焙：采用烘炉进行。煤炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度１．５～２．０厘米。烘温先高后低，开始温度约８０℃左右，后降为４０℃左右，烘至足干下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。

复炒：复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温４０～６０℃，投叶量每锅２５０克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。